د. محمود رفاعي يكتب.. الجودة ودورها في أمن وسلامة الغذاء

انتشر في الآونة الأخيرة، مصطلحات كثيرة تتعلق بسلامة الغذاء والجودة، وانتشر معها كثير من المعلقين على هذه المواضيع نظرا لخطورة وأهمية سلامة الغذاء وارتباطها بالجودة ،ولاحظنا اهتمام الجامعات الكبرى بتدريس هذه المواد في الأقسام المتعلقة بالغذاء والتغذية .

ومن خلال ذلك يتوقع المستهلك ان يكون الغذاء مفيدا ونقيا وآمنا حتى يغطي احتياجاته اليومية، ولكن بعد انتشار الكثير من الامراض والغش التجاري وغش الأغذية، انصب اهتمام المستهلك على سلامة الغذاء حتى لا يساهم الغذاء في الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل امراض القلب والسرطانات بأنواعها المختلفة، والسكري أو التسمم من الغذاء أو على الأقل عدم الإصابة بالسمنة، وقد أصبحت منتشرة بصورة كبيرة وخاصة في الدول التي يزداد بها معدل الرفاهية.

وفي العموم نلاحظ أن اهتمام المستهلك خلال السنوات الماضية قد تغير، حيث كان يتركز في فترة السبعينات حول السلامة من المضافات الغذائية، ثم أصبح في الثمانينات حول السلامة من مخاطر الإشعاع والمبيدات، وفي فترة التسعينات تركز الاهتمام على الأغذية المهندسة وراثيا والتكنولوجيا الحيوية للغذاء، ومع بداية الألفية الثانية تركز الاهتمام على تقييم وإدارة المخاطر في الأغذية، سواء كانت هذه المخاطر بيولوجية أو كيميائية أو طبيعية وعلى ذلك ظهرت المصطلحات الحديثة المتعلقة بالغذاء مثل السلامة – مصادر الخطر – التلوث – برامج الاشتراطات الصحية – الهاسب – شهادات الأيزو – أغذية ذات خطورة عالية ...... الخ ،وسنحاول أن نسهل تلك المفاهيم للقارئ حتى تنتشر ثقافة الجودة وسلامة الغذاء في مجتمعاتنا العربية.

السلامة تعني عدم حدوث ضرر للإنسان عندما يستهلك الغذاء، وهذا المعنى لا يعتبر كافيا لأن المستهلك قد يتعرض لمواد سامة أو متبقيات مبيدات أو معادن ثقيلة، لا يظهر اثرها لحظيا ولكن يظهر على مدار سنوات طويلة، ونظرا لذلك أصدرت منظمة الصحة العالمية تعريفا متكاملا لسلامة الغذاء ( توفر جميع المعايير والظروف الضرورية خلال عمليات الإنتاج والتصنيع والتوزيع والإعداد لتناول الغذاء، لضمان أن يكون الغذاء آمنا ومعلوم المصدر وصحيا وملائما للاستهلاك الآدمي ).

وورد في تقرير منظمة الصحة العالمية عام 1996، دور سلامة الغذاء في الصحة والتنمية ( لم يعد يكفي أن يتاح الغذاء بكمية كافية أو أن يشتمل على محتوى غذائي واف باحتياجات الجسم، ولكن يجب أيضا أن يكون آمنا للاستهلاك ولا يعرض صحة المستهلك للخطر من خلال العدوى أو التلوث أو التسمم).

محمود رفاعي
استشاري نظم الجودة وسلامة الغذاء